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鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質-鐵鍋炒菜能補鐵嗎？

多放油能阻止鐵溶出

比起天價的鐵壺補鐵，更多人關注的是鐵鍋烹調會補鐵嗎？如果改用不粘鍋或不銹鋼鍋，是不是容易缺鐵貧血呢？

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鐵鍋烹調的確能提高菜肴當中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。國外多年前的測定表明，用鐵質平鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量能增加兩倍。

不過，鐵鍋的補鐵作用取決於多少鐵有機會進入食品。食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，進入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜要比炒肉的攝取鐵更多，如果是番茄之類酸性的蔬菜，攝取鐵可能更大。另外，油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，鐵溶出的機會就越小。

專家提醒，鐵鍋溶出鐵為非血紅素鐵，吸收率並不高，大概只有3%以下，在物質匱乏的年代，對於缺鐵的人來說，鐵鍋溶出鐵是一個幫助預防貧血的重要鐵來源。但在物質豐富的今天，吃半斤動物肝臟，得到的鐵遠比用鐵鍋炒菜多得多。

鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質

很多廚師認為，不論用什麼鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃。專家表示，這很大程度上與鐵元素催化氧化的作用有關。因為烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的，鐵會促進氧化。

也正因為如此，用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應，生成顏色較深的復合物。所以，水果不宜用鐵鍋來煮，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不宜用鐵鍋。

專家還指出，鐵鍋烹調有利有弊。如果家裡用的是非鐵質烹調器皿，也不必擔心容易貧血。因為非素食主義者從肉類食品中可以得到血紅素鐵。素食者只要在用餐時補充一點維生素C，也能促進食物中鐵的吸收。

鐵鍋炒菜能補鐵嗎？

首先要肯定的是，鐵鍋烹調的確能提高菜肴當中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之後，就像中學化學裡學過的原理一樣，會變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明，用鐵質平鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。

鐵鍋的補鐵作用取決於多少鐵有機會進入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調時所放的油脂也有關系，因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機會就越校

從這個意義來說，在過去貧困時期，人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋，而且烹調時放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利於鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率並不高，估計只有3%以下，但由於每日攝取，對於缺鐵的人來說，仍然是一個幫助預防貧血的重要鐵來源。所謂無機鐵更容易吸收的說法是不準確的，因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機鐵。

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